Аркадий Новиков:
с любовью к делу
совместный проект
Аркадий Новиков: с любовью к делуАркадий Новиков: с любовью к делу
Аркадий Новиков:
с любовью к делу
В спецпроекте РБК и NESPRESSO известный ресторатор Аркадий Новиков рассказал, как он придумывает свои рестораны, какую еду любит и какой кофе предпочитает.
Один из главных рестораторов России и настоящий ценитель кофе Аркадий Новиков рассказал нам о том, как он придумывает свои рестораны, какую еду любит больше всего и какой кофе предпочитает.
Аркадий Новиков: с любовью к делу

О рабочей неделе

Каждый день для меня сложный: мне приходится много разговаривать, ездить, пробовать, делать много замечаний, переживать, учить, наставлять, заставлять. Если в ресторане слышится мой дикий крик, то это нормально. Чаще всего я приезжаю в новые рестораны, которым больше всего необходима помощь. Я помогаю их запустить и «поставить на рельсы», но и старые рестораны не забываю, потому что без постоянного контроля невозможно. Иногда, конечно, ленюсь — не хочется никуда ехать, не выспался или пробки — и тогда я хожу в соседний ресторан, чтобы не мотаться далеко. Работа ресторатора очень похожа на работу врача. У ресторанов, как и у пациентов, есть показатели, по которым можно определить их самочувствие. Главный показатель — количество гостей. Поэтому из всех дней недели я больше всего люблю четверг, пятницу и субботу: в эти дни всегда много посетителей. От этого я получаю удовольствие и заряжаюсь. Самая большая радость ресторатора — когда люди довольны, когда они улыбаются, когда говорят спасибо, когда им вкусно.

О том, как
все начиналось

Уже прошло двадцать с лишним лет, а я чем занимался, тем и занимаюсь. Я часто вспоминаю самое счастливое время, когда я работал поваренком у Стаса Намина в кооперативном кафе в Парке Горького. Недавно читал интервью, где Стас сказал: «Я до сих пор вспоминаю, что Мамут работал у меня юристом, а Новиков поваренком». Так всё и начиналось! А теперь у меня несколько десятков разных проектов, самому старому из них, ресторану «Сирена», уже 25 лет. Правда, мой самый продолжительный и самый серьезный проект — это по-прежнему вся моя жизнь, как бы пафосно это ни звучало.

В 1975 году швейцарский инженер компании Nestle Эрик Фавр отправился в отпуск в Рим. В одном из местных кафе он попробовал кофе, вкус которого был насыщеннее, чем в других заведениях. Фавр узнал главный секрет напитка у бариста: кофе сначала подвергался воздействию пара, и только потом вода пропускалась через перемолотые зерна. Вернувшись из отпуска, инженер спроектировал кофейную капсулу, которая стала настоящей революцией в индустрии кофе. Так началась история Nespresso.
Завтрак в ресторане
Завтрак в ресторане
На завтрак я всегда ем рисовую кашу с миндальным молоком и выпиваю большую чашку Envivo Lungo от Nespresso, в состав которого входит мексиканская робуста с древесными нотами.

Envivo Lungo — бленд индийской арабики и мексиканской робусты, он идеален для большой чашки кофе. Раскрывается ярким вкусом со сладкими древесными нотами, а при добавлении небольшого количества сливок имеет аромат имбирного пряника.

Происхождение: Мексика и Индия

Мексика — крупнейший производитель кофе в Центральной Америке. Именно в этой стране сложились практически идеальные условия для выращивания кофейных деревьев: плантации находятся на высоте 400–1500 метров над уровнем моря на вулканических почвах.

В Индии кофе появился в конце XVII века, когда путешественник Баба Будан, совершая паломничество в Мекку, принес на родину из Йемена семь кофейных зерен. Он посадил их на Чандрагирских холмах, и там выросли первые в Индии кофейные деревья.

О новых идеях

Новые идеи возникают у меня автоматически: бабах! — и вдруг приходят в голову. Точно так же, как люди сочиняют стихи или пишут музыку, я придумываю идеи для ресторанов. Наверное, я — ресторанный поэт. Но вообще я такой же, как и все, поэтому всегда представляю себя на месте гостей, которые приходят в мои рестораны. Что было бы нужно мне, если бы у меня в кармане было 500 рублей, 1000 рублей, 3000 рублей? Каждому посетителю нужно что-то особенное: кому-то — красивое место на выход, кому-то — перекус на бегу, кто-то хочет мясо, кто-то — рыбу, кто-то — развлечений. А я, как рыбак, ставлю разные сети и стараюсь поймать сразу всех.

Инновационная капсульная технология привела к изобретению качественно новой кофемашины. Уже в 1986 году Nespresso выпустил первую кофемашину с настройками температуры и объема вашей идеальной чашки кофе. С тех пор каждый год Nespresso совершенствует свои технологии и делает всё для того, чтобы готовить кофе было просто и удобно. Вам остается просто нажать на кнопку — всё остальное компактная и умная кофемашина сделает за вас.
Если в ресторане вы слышите мой дикий крик, то это нормально

О гастрономических трендах в Москве

Сейчас вся Москва в бургерах, а скоро будет в гастромаркетах. Мы и сами недавно открыли гастромаркет «Вокруг света» на Никольской. Нам предложили большое помещение на популярной улице в самом центре, и мы с партнерами решили, что с точки зрения бизнеса самое лучшее решение — сделать здесь сразу

несколько проектов. Так появилась идея гастромаркета. Еще один гастрономический тренд: кофе стал не просто напитком, а настоящим образом жизни. Наши рестораны тоннами потребляют кофе, без кофе теперь невозможно ни начать день, ни закончить ужин.

Жизнь в большом городе диктует свои правила — и «кофе с собой» одно из них. Nespresso представляет дизайнерскую термокружку Travel Mug. Теперь брать кофе с собой стало намного удобнее. На прогулке или в путешествиях любимый кофе всегда с вами и останется горячим в течение 3 часов.
Мой самый продолжительный и самый серьезный проект — вся моя жизнь

О любимой еде

Вся любовь к еде у меня из Советского Союза: я люблю супы, пироги, шпроты, селедку, цыплят табака, обожаю хлеб, помидоры, салат из капусты. Считаю, что самое вкусное блюдо в Москве прямо сейчас — это бутерброд с бычками в нашем ресторане «Магадан».

В моем инстаграме самое большое количество лайков получают не дорогие и изысканные блюда, а голубцы и жареная печенка. Когда-то у меня были критики, которые говорили: как можно в ресторане подавать котлеты или винегрет? А сейчас у половины Москвы такое меню, потому что все любят простую еду.

Обед в ресторане
Обед в ресторане
Я очень люблю супы, пироги и обожаю хлеб. Могу приготовить обед для всей семьи, но делаю это нечасто. После обеда пью латте на основе бленда Arpeggio из стопроцентной коста-риканской арабики.

Arpeggio — нежный и насыщенный бленд. Темная обжарка стопроцентной арабики из Коста-Рики придает ему полный и глубокий вкус, подчеркнутый тонкими нотами какао.

Происхождение: Коста-Рика

Коста-риканская арабика — самые плотные зерна среди всех сортов арабики. Это позволяет максимально интенсивно обжаривать их и добиваться яркого вкуса с нотками какао. Терруар, где растет этот кофе, расположен в провинции Сан-Диего.

Еще я очень люблю кофе. С него начинается мой рабочий день. В течение дня я тоже выпиваю пару чашек кофе, предпочитаю Nespresso. Летом часто пью фраппучино — он очень освежает, в Италии почему-то всегда тянет пить латте или капучино, а в Москве выбираю что-то покрепче. В кофе меня ограничивает только жена, говорит, чтобы я не пил его на ночь, а то становлюсь слишком активным.

Креативность — один из главных принципов Nespresso. У бренда много идей, как сделать кофе по-настоящему запоминающимся: персиковый латте со льдом, пряный кофе, фисташковый мокко. В энциклопедии Nespresso вы найдете более 120 рецептов кофейных напитков на любой вкус и на любой случай.
Если честно, я ненавижу критику

О критике

Если честно, я ненавижу критику. У нас вкусно, у нас хорошо, у нас чистенько — зачем нас критиковать? Когда мы открыли ресторан Novikov в Лондоне, в газете The Guardian вышла разгромная статья, которая должна была нас похоронить. Но оказалось, что западный рынок устроен совсем по-другому: после этой статьи количество посетителей выросло ровно в два раза. Сейчас этому ресторану уже шесть лет, и он очень успешно работает. Считаю, что надо уметь прощать успехи других.

Считаю, что надо уметь прощать успехи других

О команде и преемственности

Один я — это ничто. В любом ресторане самое важное — это команда: управляющие, повара, официанты, уборщики, посудомойки. Если хоть один человек выпадет из этой цепочки, то ресторан может перестать работать. За 25 лет в ресторанном бизнесе я научился выбирать и партнеров, и управляющих, и шеф-поваров. Сначала мне было сложно работать с партнерами: всё никак не мог смириться, что они во всё влезают. А потом я понял, что у них на это есть полное право, и теперь я это очень приветствую. Но, конечно, своим авторитетом всё равно поддавливаю.

Nespresso — амбициозный бренд, который присутствует в 67 странах и 431 городе. По всему миру, от Сан-Паулу до Москвы, у Nespresso открыто 708 фирменных бутиков, а на трех фабриках работает более тысячи работников. До 2020 года бренд планирует открыть более ста новых бутиков. Nespresso сотрудничает с более чем 75 000 фермеров из 12 стран. Кстати, в Лондоне есть два кафе Nespresso: в Чипсайде и Сохо.

Я маленький, но авторитетный

Иногда я задумываюсь о преемственности бизнеса, но, кажется, для этого придется завести еще детей. У дочки есть свой проект о здоровом образе жизни How to Green, и она активно занимается его развитием. Сын пока ни разу не спросил, как работают рестораны. Но, может, рано или поздно они придут и мне помогут.

Обед в ресторане
Ужин дома
На ночь я стараюсь пить кофе без кофеина, поэтому выбираю бленд Volluto Decaffeinato от Nespresso с фруктовыми и цветочными нотами.

Volluto — бленд со сладким фруктовым вкусом. Благодаря легкой обжарке стопроцентной южноамериканской арабики он приобретает нежные бисквитные ноты, подчеркнутые легкой кислинкой. Именнос Volluto всё началось: этот бленд стал первым в коллекции Nespresso, и вот уже 32 года его вкус остается неизменным.

Происхождение: Бразилия

Существует легенда, что кофе в Бразилии появился благодаря Людовику XIV. Бургомистр Амстердама подарил ему кофейное дерево, но оно никак не приживалось. Людовик перевез его в Бразилию, и благодаря этому в Южной Америке начало развиваться кофейное ремесло

В 2015 году в коллекции Nespresso появился первый декофеинизированный бленд. Кстати, способ вымывания кофеина из кофейных зерен был открыт случайно. Однажды корабль, на котором кофе транспортировали в Европу, попал в шторм. Зерна намокли, но их решили не выбрасывать, обжарили и приготовили кофе — напиток получился такой же насыщенный, но без бодрящего эффекта.

О секретах успеха

Человек я быстрый и амбициозный. Мне нравятся результаты. Я мог бы быть эффективным везде — и в стройке, и в бизнесе. Очень люблю свое дело и постоянно развиваюсь в нём. Я учился в кулинарном училище, окончил институт питания, долго работал в общепите на разных должностях, потом открыл свой первый ресторан, а теперь у меня десятки проектов в разных странах. Мы успешно работаем не только в Москве, но и в Санкт-Петербурге, Сочи, Кисловодске. У нас есть рестораны Лондоне и Дубае, мы готовим к открытию места в Майами и на Сардинии, возможно, откроемся на Кавказе. Всё дело в том, что мы агрессивно трудолюбивые. Когда меня спрашивают о секретах успеха, я говорю, что никаких секретов не существует: надо просто много и честно работать и действительно любить то, что ты делаешь.